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这个小城的花生米居然这么好吃,与回民的五香花生口感就是不一样

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在四川成都一个小县城内,王仁雄把最后一箱红色包装的花生举过头送上车,才回头看看一直在厂区里躲避各种来往运输车的我,问道:“你刚说你是啥子记者?”我连忙说,我不是记者,我是专门来采访一下你们有名气的花生,为你们写一篇文章的。我说话都快没底气了,以为一定要被撵走了,没想到他抓掉脏脏的棉线手套说“留下来,我来给你介绍”,轻轻按着一个巨大的触屏手机,唤自己的老板“来一哈儿”。

老板姚帅是他儿子,开着一辆奥迪把我们载回家中,再把我让进屋里,抓了一袋子花生拆了,又给我泡点普洱茶,说:“低附加值低利润。不是谦虚,还是我父亲配方调得好。”至于到底什么配方,我又只好回到老行家王仁雄这儿。他说:“好吃的花生就跟练出肌肉的胖子一样,不是减肥减成个瘦子。”看样子姚帅的企业今年收益很不错。花生今年收成好,“随手田边一扒拉就一串”王仁雄说。天府花生加工厂都在赚钱,而这味重要的小菜,已经把四川一个专门生产天府花生的小县城罗江,变成了中国最大的花生加工地。从成都平原往四川盆地里近处的绵阳、德阳一带走,丘陵地越来越多,隆冬已至,年前工作的紧张感让高速公路车流增多。只要停车口临检,拉食品的货车尤其多,风尘仆仆又贴着各种食品厂赠送的福字。

花生在四川人嘴里吃出了一种闲情

我对于带壳花生,总觉得是形式大于内容的。花生容易保存,讲究的零食店里,一袋袋的透明包装包好就行。小时候爱吃的是回民炒的五香花生米和花生糕。回民街上两样霸王产品,一个是花生酥,用大长切刀,案板上轻轻一分,就切得巴掌见方的一块。这种花生糕看着密实,颗粒也不小,却极其柔软,上手要极轻地拿捏,完全由花生和牛油制成,唯一的调味是若有似无的一点点盐味还吃不大出来。牛皮纸加细麻绳包的五角见方,我始终没有看明白,老板什么时候就在正上方中间放了一张正红或者粉红色的油墨印制的商标纸,大人怕放在包里压坏了棱角,就让我提着,又轻巧又香甜,吃一小块就满腹的扎实劲。尤其是冬天买年货走亲戚,是必然要有。回民做食物的劲头,从来不加什么面粉绿豆粉增斤两,也无添加多余的调味料,所以吃多少年味道也不改变。

另一个就是胖子五香花生米。不知道为什么,陕西还有四川,做花生的老板,都是圆圆的脸红扑扑的,圆圆的眼睛黑亮的,白胖又乐呵,掂几粒花生嚼着,也不叫卖,竟是人潮涌动回民街上的固定风景。不管是谁在管摊子,只要那薄薄的塑料袋里的白纸上写着胖子的名字,这一袋花生米必定是不用尝的,保准个个新鲜香脆,又小又圆,花生红衣是淡淡的粉白,绝无回油的可能。

成都夜市

“副食这个概念是新中国成立以后普及起来的。”中国餐饮协会副秘书长边疆对我说。他把花生作为零食的兴起,归结到了物质丰富和中国人特有的年节习惯。“过去花生真是只有过年时吃得到,全国的干果先供北京,一个人二两花生。”所以吃花生是中国式人际交往的饮食表现。例如打麻将、拜年,一桌子人绝没有围桌干坐的道理,首要的是茶,解除喉舌之干,而把茶的悠闲普及做到极致的,又是没完没了在耍的四川人。

宫爆鸡丁

天府花生的美味,从上世纪50年代建厂就成了经典,到了90年代商品社会大量供应后,一时间风靡全国,尤其是怕上火的南粤地带,这种慢火煮干低温烘制的又回味又香脆又不油腻的花生就占领了市场。这种特殊的烹制法,代表了四川人对待花生的态度,也是天府特有的优哉游哉,才能慢工细火,做出这样“都是肌肉又不瘦”的花生。天府花生是由罗江卤味花生变幻而来,在临近的白马关等庙会上,还能看见散装的卤味带壳花生,但同样也是普通“咸干”口味,做得好的有回甘的还是罗江本地人推荐的这家“老灶”。

“技术上并没有太大奥秘,依然沿用着罗江老办法,做好一批花生需要7天时间。”天府花生的长处在于,先用卤水,把生花生煮透煮干。这个过程把本来油分很足的花生一下子煮掉了水分,不再像炒的那么油香。到底用什么底料煮花生,是各个厂家的法宝。老灶之所以能独树一帜,是因为加入了甜味。“在调料配制方面,我父亲下了极大的工夫。”姚帅毕业于以食品专业著名的江南大学,从小就被当作接班人培养。但是相对于口味,他更爱研究花生市场和销售,他说“口味在老姚那里就固定下来了。配方我都不知道”。“又要干,又不要干”。王仁雄说,那种剥开后,看到花生仁缩的比例,“就好像胖子练出了肌肉,而不是减肥减成瘦子”。

虽然最后没有问出花生回甘的秘诀,但是我认为这花生回干的过程一定非常不容易,因为任何一样食品,只有用心才会有不同的味道。是啊,对于一个小小的花生,我们都要抱着这样的匠心精神来制作才能做的好吃。那对于其他事情,我们是不是也要抱着匠心精神来做呢?

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