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“花生酱”曾经难吃的如干吞沙粒?如今变得好吃全因加了它

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【食物解码】花生酱曾经难吃的如干吞沙粒?变得好吃全因加它…你知道花生酱的历史与制程吗?花生酱原料中的氢化植物油就是反式脂肪吗?看完这篇您也是花生酱专家!

说起花生酱在这星球的历史,文献中最早可在阿兹特克文明(Aztec,14~16世纪,墨西哥中部原住民)中发现它的踪迹,文明被西班牙人灭绝后,花生酱暂停了台面上的通告和活动。直到19世纪末期,美国的医生将花生磨成酱,替牙齿不好、无法进食肉类的病人作为补充蛋白质的来源。沉淀三个世纪后,花生酱强势重返世界舞台。

于此同时,美国的John Kellogg医生基于相同理由也开始为病人制作花生酱,他与他的弟弟WK Kellogg(家乐氏麦片创始人),并在1895年正式取得花生酱制程专利,碍于技术限制,当时的花生酱吃起来跟干吞沙子没什么两样。

按下图继续看花生酱发展与制作之谜!▼

花生酱发展过程一览

随着科技的发展,Joseph Lambert在1903年发明了制花生酱的机器,1922年化学家美国加州食品商人Joseph L. Rosefield在花生酱中加入氢化植物油,使口感滑顺、避免油酱分离以及延长保存期限

10年后(1932年),Rosefield创立了SKIPPY花生酱,现为热销全世界之知名品牌。

「氢化植物油」是「反式脂肪」的包装话术吗?

若仔细看花生酱的成分表,会发现分成两种派别,差别就在于是否加入「氢化植物油」。以美国品牌顶好牌(Skippy)花生酱为例,其标示成分为花生、糖、盐以及氢化植物油(棉籽油、大豆沙拉油、菜籽油)。不少人对「氢化植物油」有疑虑,甚至认为氢化植物油就等于「反式脂肪」。其实不然,植物油富含大量不饱和脂肪酸,氢化过程不完全才会产生反式脂肪,这种若即若离的浪漫关系并不能将两者画上等号。

而知名花生酱产品成分相对单纯,只使用花生、糖、盐,未添加氢化植物油,但也因此保存期限较短,仅为3个月,且久置后会产生油酱分离的状况,每次食用前需再次摇匀。

食酱思源,美味花生酱制程大公开!

美味的花生酱究竟是怎么制作的?好的开始是成功的一半,好的花生自然也是成功花生酱的要素。选择花生原料时可以从外表有无覆盖一层薄薄的粉来判断是否发霉,原料保存过程中需低温冷藏并且尽快进入加工程序,避免黄麴毒素产生。

离开冷藏后的花生所需经历的第一个试炼是什么?

点击下图看花生酱制作全过程▼

离开冷藏后的花生所需经历的第一个试炼是「热烫、烘烤或干炒」,接着迅速放入冷水中冷却,这个由热到冷的过程,目的是为了使花生米的红衣膜在温度的转换间先膨胀后收缩起皱,便于去膜。

去膜后,脱掉外衣的花生会再经过漂洗打成粗浆,再微磨为细腻浆液,之后加入糖、盐等添加物,调配好之花生酱放入均质机中搅拌均匀,使浆料中的颗粒更细腻。

且为保留营养成分,最后需采用低温真空杀菌,然后再经过罐装及再次杀菌,一瓶花生酱就这样诞生了。

和其他食品一样,花生酱会面临食安问题,会遭遇产业变迁,经济与政策也左右着的它的身世与命运。有坚持着采用古法制造,只为了忠实呈现那份纯粹的店家:亦有不断改良与创新的厂商,让大家看到属于花生酱的文艺复兴。现在您需要思考的议题,比起千万光年之外有个星系被黑洞吞噬了,明天早上多士要抹的花生酱准备好了吗?

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