花生网

你妈买的土榨花生油,还是倒掉吧

      编辑:花生       来源:花生网
 
原创: 张家明 新周刊今年,你妈给你带土榨花生油了吗?/pixabay
许多喜欢土榨花生油的消费者,同时也是土鸡蛋、土蜂蜜等“土”字号产品的拥护者。
即使是“三无”产品,只要改姓“土”,就能轻易赢得他们的好感和信任。这种对土制食品的无限信任,堪称是当代影响最为广泛的反智主义之一。
中国美食的灵魂是什么?
有人说是食材,有人说是蘸料,有人说是烹饪手法,而我要说,必须是油。
在中国的美食文化中,油的地位至高无上,一道菜是否好吃,与用什么油关系密切。蔡澜称猪油是“一滴入魂”的好物,将“猪油捞饭”列入“死前必食”清单,就是最极致的一个证明。
大到各地美食,小到不同食材,对用什么油都有一番讲究。地道的山东煎饼,就必须用花生油摊饼皮、炒馅料,如果换成其他油,味道就差了十万八千里。对于很多人而言,这一幕是无法抵挡的诱惑。
上个月,父母趁暑假来城里探望,便带了一大桶花生油,让我们吃上了一口久违的家乡味道。
对于食物就是乡愁的中国人来说,这一小滴油有化腐朽为神奇的功效。粤西的香油鸡,拿皮脆肉滑的鸡肉,裹上一层花生油调制的香油,一入口,好吃到“惨绝人寰”。
老一辈的人爱吃猪油,因为很香。但随着健康意识的提高,大家都知道猪油的胆固醇高,改吃植物油。于是,植物油里最香的花生油,在中国卖得越来越火。
有数据显示,2017年,北京、上海、成都、武汉、广州等10个城市的市民,63%的人半年内购买最多的就是花生油。
花生油有一种魔力,吃惯了这种香味,就很难再接受别的油。
知乎上有网友说:“吃了花生油,再吃其他油,比如大豆油、菜籽油,总觉得有一种怪味,常常让我胃口大减,以前我以为自己挑食,后来才发现自己挑油。”就算煎个鸡蛋,用油也要讲究。/pexels
越来越多的人爱吃花生油,粮油企业也很敏感,开始集中向花生油品类发力,增强风味,定位高端。
但和其他油品不同,在花生油领域,无论各大企业怎么发力,也很难笼络所有的花生油爱好者。
因为对很多花生油铁粉来说,高端的品牌花生油总是差了点风味。
在他们心中,真正好的花生油,是老家农贸市场小作坊出品的土榨花生油,这样的花生油 “土法压榨无添加,浓香健康又便宜”,灌满一瓶5L装的矿泉水瓶都花不了几个钱。
殊不知,这种号称“天然无添加”的土榨的花生油,恰恰是食品安全事件里最常见的主角之一。油几乎是中国美食之本。/pixabay
你家常买的花生油
可能有一级致癌物
小作坊的“土榨花生油”有安全隐患,早已不是新鲜事,每年都有媒体曝光“土榨花生油”被检出黄曲霉毒素超标的新闻。但这么多年过去,土榨小作坊依旧门庭若市。
以我家乡为例,目之所及,几乎所有家庭都在土榨作坊买过花生油,而且很多人从小到大都是吃土榨花生油长大的。人们普遍相信,这种油闻着香,吃着香,炒菜够味,还没有防腐剂。
土榨花生油确实香,但这种香,是因为压榨工艺简陋,没有经过精炼的花生油,杂质多,才能够保留浓郁的风味。
按现代食品工业的标准,这种油只是半成品,还达不到食用标准。加上花生的保存条件严苛,容易在中国南方的潮湿环境下变质发霉,土榨花生油含有黄曲霉毒素的可能性非常高。
但小作坊的老板们颇为精明,为了打消顾客的顾虑,证明自己的花生油新鲜、健康,玩起了现场榨油:
门口摆着一袋袋花生,有人来榨油,就当场将花生投入榨油机,让顾客觉得这是新鲜制作的纯正良心油。不被看见的土榨花生油制作现场,一眼劝退。
这种偷师自食品监督行业的“后厨开放”做法,起到了奇效。在茂名,当地媒体实地探访榨油小作坊时,一位常买土榨花生油的陈阿伯就说:“现场榨油,真材实料,看得到才放心嘛!”
但试想下,榨一斤花生油大概需要两斤半的花生,如果买一瓶5L的花生油,需要肉眼检查差不多25斤的花生,简直就是魔鬼级的“大家来找茬”。
更何况,即便花生外观良好,颗粒饱满,即点即榨,也无法避免黄曲霉毒素B1的污染,因为肉眼是无法分辨的。
2018年,仅在广东顺德一地,就查处了土榨花生油黄曲霉素B1超标案件35起,抓获犯罪嫌疑人48人,刑事拘留47人,逮捕35人。
其中一对夫妇销售的土榨花生油,据广东省产品质量检验研究所检验,黄曲霉毒素B1的含量达到了160μg/kg(微克/公斤),是安全标准(≤20ug/kg)的7倍有多。广东佛山市顺德区公安局日前通报,一对杂货店店主夫妇为牟取利润,明知土榨花生油未经过产品检测依然非法销售,最终被判刑。/广州日报
要知道,黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍,一次性摄入20毫克就会要掉我们的小命,即使只摄入1毫克也很可能会致癌。顿顿吃,天天吃,年年吃,岂不是等于慢性自杀?
除了黄曲霉毒素超标,土榨花生油还有很多问题,就连它的香味也可能是造假的。
有的小作坊为了控制成本,往花生油里面掺低价的棕榈油,然后加上一点香精,整桶花生油就会很香,正中迷信土制食品香味的消费者的下怀。
既然土榨花生油经常闹出食品安全问题,为什么还是有人爱买呢?
实际上,许多喜欢土榨花生油的消费者,同时也是土鸡蛋、土蜂蜜等“土”字号产品的拥护者,他们坚信“土制”的产品是天然健康、美味可口甚至是有人情温度的。
即使是“三无”产品,只要改姓“土”,就立马能够获得“正当性”,轻易赢得消费者的好感和信任。
相反,现代食品工业则被妖魔化了,如果人们看到食物一个个排着队通过全自动的、冰冷的机器,被一道道严格的的工业程序消毒、加工、包装,首先想到的不是安全保障,而是对纯天然的破坏。
这种对土制食品的无限信任,堪称是当代影响最为广泛的反智主义之一。土制,传统中国人眼中的“精致”。/pixabay越贵的油就越好?
没那么简单
土榨花生油卖得这么火,各大食用油企业当然不会放过这块蛋糕。
近年来,花生油不甘心只当农村家庭的“烹饪油“,开始向橄榄油看齐,要成为中产家庭厨房里的“保健油”,文案都和健康、小资的生活方式扯上关系了。
走近超市货架就会看到,“一级花生油”旁边是“特级花生油”,还有让人觉得莫名高逼格的“冷榨”与“鲜榨”,以及神秘的“古法小榨”。
高油酸花生油还有精致的礼盒包装,价格比普通的“一级压榨花生油”高出两倍不止。
问题是,越贵的油就越好吗?昔日只能侧身街头小作坊的花生油,如今到底贵在哪里?
2017年底,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了鲁花、福临门、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大9款价格差异较大的一级压榨型花生油。
测试结果让人诧异,最便宜的一种花生油,总不饱和脂肪酸最高,而售价最高的花生油反而最低。营养学家们基本认为,不饱和脂肪酸对人体益处更多。
而且,9款花生油的脂肪酸比例,均达不到国际中国营养学会的推荐值1:1:1或<1 :1:1。从这个角度来看,并不存在售价高,营养更均衡的差异。
至于那些宣称高油酸花生油“能预防心脑血管疾病,减肥美容”的广告,更是不要脸的夸大其词。据美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心解释,油酸是一种单不饱和脂肪酸,确实利于心血管的健康。
但有个重要的前提是“代替同样量的饱和脂肪酸,且控制食谱中的脂肪总量”,并不是说“吃了单不饱和脂肪酸就有利于心血管健康”。
也就是说,和“普通花生油”比起来,“高油酸花生油”确实是一种比较好的食用油,但也仅此而已,它并没有特殊的营养功效,更不可能带来额外的保健功能。
说到底,食用油天天都需要,要不要选择高油酸,主要由你的钱包决定。
如果你家的做菜风格属于网红厨师王刚的“宽油”派,做一道菜放一大勺油,用过的油还反复使用几次,我也不知道该敬佩你的钱包还是勇气。
这样的“宽油”菜,油脂的食用量远远超过《中国居民膳食指南》建议的食用油摄入总量——每日25~30g,也就是两三个白瓷勺。
再健康的油,这样一大勺一大勺地吃,也不可能健康吧。这油量,家里煲汤也不见这么多。/王刚视频截图爆炒,可以毁掉一切健康食油
高油酸“健康油”的流行,应该从橄榄油被供上神坛说起。
这些年,橄榄油一直是食用油里的贵族,因为它油酸含量高,且含有维生素E及其他多酚类化合物,被誉为“最适合人体营养”的食用油。
在中国,货架上最常见的是初榨橄榄油,价格往往是其他植物油的好几倍,是不折不扣的奢侈品。消费升级的这些年,许多小资家庭为了健康,咬咬牙买些高级的初榨橄榄油。
所以,基本没人会像谢霆锋大厨那么大方,几百元的特级初榨橄榄油倒下去,就为了做一碗水煮牛肉。
网友们都调侃,这水煮牛肉每一口都价值百万,用云无心的话来说,相当于“用茅台做料酒,用极品龙井煮茶叶蛋”。霆锋和霆锋的菜,我们都够不着。
所以,到底吃什么油最健康?这个问题应该换成:怎么吃油更健康?
一般来说,达到卫生标准,有“SC”或“QS”标志的食用油,都是安全的,只是烹饪方法和食用量,让油变得不健康了。
首先是中国人最喜欢的高温烹饪,尤其是爆炒、煎炸,不仅会让食物的营养成分流失,其产生的油烟,还含有对烹饪者人体有害的有毒物质。
另外,无节制地使用烹饪油,也是一大危害。中餐煎、烤、炸、炒样样都需要大量用油,就连比较健康的蒸菜,最后也要浇一道滚烫的热油,滋一声才算完美。
很多中国菜就是这样用油泡出来的。据腾讯新闻今日话题报道,中国食用植物油的消费量, 1990年代后期只有1000万吨,到2016年时已经超过了3000万吨。
一句话说,中国人想要更健康地吃油,要点无非三个:在正规途径购买,控制烹饪温度,控制食用油的量。
但是,如果你每天只能吃外卖——油品从粘在泡沫盒上的颜色上就能看出来,健康饮食这件事就很难做到了。
不过你至少可以把这篇文章转给家人,让他们不要再迷信土榨花生油了。
参考资料:
《黄曲霉毒素检测方法研究的概述》,黄惠明, 徐群英, 胡敏 - 中国卫生检验杂志,2001
《个体榨油作坊花生油产品黄曲霉毒素B1 污染情况分析》,林强, 方黎剑, 陈伟, 王金安,华南预防医学, 2004
《奶奶给的土榨花生油,为啥有人想倒掉?》,深圳卫健委,搜狐健康
《黑作坊花生油毒性为鹤顶红68倍 广东食药监立案》,人民网
《橄榄油是最好的食用油吗》,云无心,果壳
《9款花生油综合测评:龙大排名垫底,土榨花生油有安全“隐患”》,消费者报道
✎作者 | 张家明
新周刊原创出品,未经许可禁止转载
阅读原文

您可能还会对下面的文章感兴趣:

相关文章